sklep spożywczy

Dobre praktyki GMP/GHP w sklepach spożywczych

Planując otwarcie sklepu spożywczego, musisz spełnić pewne wymogi, w tym higieniczno-sanitarne. Po pierwsze musisz znaleźć lokal spełniający wymagania prawne, po drugie, jeżeli decydujesz się na sprzedaż alkoholu, konieczne jest uzyskanie koncesji, po trzecie, aby przejść odbiór sanitarny, musisz posiadać co najmniej dokumentację GMP/GHP. Chociaż rozporządzenie Unii Europejskiej jasno mówi, że księgę HACCP również powinno się prowadzić w obrocie żywnością.

Istota Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej

Cały proces wdrożenia GHP i GMP powinieneś rozpocząć od Dobrych Praktyk Higienicznych, które polegają na podjęciu takich działań oraz zapewnieniu takich warunków higienicznych, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Natomiast Dobre Praktyki Produkcyjne są to zbiory procedur i instrukcji, które dotyczą samej produkcji. Obie te praktyki mają na celu ochronę żywności przed zagrożeniami chemicznymi, biologicznymi i fizycznymi.

Dokumentacja GMP/GHP

Każda czynność związana z zapewnieniem bezpieczeństwa żywności powinna być udokumentowana. Każde mycie pomieszczeń sanitarnych, każda dezynfekcja narzędzi powinna być odnotowana przez twoich pracowników. Karty te i formularze stanowią integralną część księgi GHP/GMP. Dodatkowo w księgach tych powinny się znaleźć instrukcje dotyczące takich elementów jak:

Dla GHP:

  • lokalizacja i otoczeniu lokalu;
  • układ funkcjonalny (np. czy lokal zaprojektowany jest tak, aby nie krzyżowały się drogi czysta z brudną, czy zapewniona jest odpowiednia przestrzeń dla różnych działań itp.);
  • zaopatrzenie w wodę (czy woda jest zdatna do procesów technologicznych oraz regularne nadzorowanie jej zdatności. Pamiętaj, że każde badanie również powinno być zarejestrowane);
  • ochrona przed szkodnikami;
  • mycie i dezynfekcja;
  • maszyny i urządzenia;
  • higiena personelu i szkolenie pracowników;
  • kontrola odpadów.

Dla GMP:

  • przejęcie surowców lub materiałów do kontaktu z żywnością oraz produktów nieżywnościowych;
  • magazynowanie i postępowanie z surowcami;
  • procesy obróbki wstępnej;
  • procesy obróbki własnej i procesy technologiczne;
  • transport wewnętrzny;
  • magazynowanie wyrobów gotowych;
  • transport i dystrybucja.

Każda dokumentacja powinna być przygotowana zgodnie z rzeczywistością oraz przystosowana indywidualnie do punktu. Księgę GHP/GMP znajdziesz na https://dokumenty-haccp.pl.

Pamiętaj, że zgodnie z prawem za jakość zdrowotną odpowiada producent. Także w przypadku, gdy w twoim sklepie występuje proces produkcyjny (np. przyrządzanie sałatek w sklepach), to ty będziesz odpowiedzialny za nieświeży i niezdrowy produkt.